Blanc d’œuf : découvrons les propriétés nutritionnelles et les utilisations

L’albumine est la partie claire de l’œuf, excellente pour notre alimentation. Voyons ensemble les valeurs nutritionnelles du Blanc d’œuf, ses propriétés et comment on peut l’utiliser en cuisine, mais pas que.

Le blanc d’œuf : qu’est-ce que c’est ?

À l’intérieur de l’œuf, l’albumen est l’un des principaux éléments avec le jaune. Ces deux ingrédients sont complètement distincts et séparés, ayant des caractéristiques spécifiques. C’est une substance visqueuse, azotée, soluble dans l’eau, qui coagule (c’est-à-dire se fige) à une température d’environ 65°, ainsi qu’au contact d’un acide ou d’un alcool.

 

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En fait, l’albumen est un liquide transparent qui est disposé en trois couches : les deux plus externes sont liquides et entrent en contact avec la coquille. La couche interne et centrale, qui touche au contraire le jaune, est plus collante. La tâche des blancs d’œufs est de protéger les jaunes de l’attaque des bactéries.

Valeurs nutritionnelles

Le blanc d’œuf est composé à 90 % d’eau, tandis qu’approximativement 10 % est composé de protéines appelées ovalbumine, connues pour leur richesse en acides aminés essentiels. En revanche, il y a très peu de calories, ainsi que l’apport en glucides et en lipides. C’est précisément pour cette raison qu’il est considéré comme un ingrédient maigre, également adapté à ceux qui suivent un régime hypocalorique ou qui ont des problèmes d’hypercholestérolémie.

Ensuite, on trouve aussi des sels minéraux, parmi lesquels on trouve du magnésium, du potassium, du calcium, du fer et du sodium. Enfin, nous avons des glucides, en particulier du glucose.

À quoi sert le blanc d’œuf en cuisine ?

En cuisine, les blancs d’œufs sont extrêmement importants :

• Agent levant d’un composé

Lorsqu’ils sont battus et qu’ils incorporent de l’air, ils font gonfler un mélange. En effet, ils forment une mousse stable et volumineuse. Lors du battage, l’air s’incorpore aux molécules protéiques des blancs d’œufs, les protéines se déroulent et s’étirent en formant un filet élastique qui emprisonne les bulles d’air. Ils peuvent atteindre un volume bien plus supérieur à celui initial. Ils donnent du volume et de la structure aux soufflés, aux gâteaux cuits au four et aux meringues. Pour un maximum de volume et de stabilité, ils doivent être à température ambiante. L’ajout d’une substance acide (par exemple, crème de tartre, vinaigre ou jus de citron) permet de raffermir et de stabiliser la mousse.

• Émulsifiant

L’émulsification est un processus où deux liquides incompatibles tels que l’huile et l’eau se mélangent. Étant donné que ces deux liquides sont normalement non miscibles en raison de densités différentes, un émulsifiant doit être ajouté pour retenir les molécules d’huile dans l’eau et empêcher les ingrédients de se séparer. La lécithine contenue dans le blanc d’œuf est donc l’agent émulsifiant, car elle forme un fil fin autour des minuscules gouttelettes d’huile, leur permettant de rester en suspension dans un liquide aqueux.

Essentiellement, la « tête » hydrophobe de la lécithine est incorporée dans les molécules d’huile, tandis que sa « tête » hydrophile est incorporée dans les molécules d’eau. Même les desserts crémeux comme le pudding peuvent bénéficier de cette capacité émulsifiante, qui aide à créer une pâte lisse, veloutée et homogène.

• Epaississant

Ils ont la compétence de retenir jusqu’à quatre fois leur poids en humidité, ce qui les rend idéaux pour épaissir les sauces, les crèmes ou les crèmes au citron. Les protéines coagulent et se solidifient à des températures différentes de celles des autres ingrédients. Ensuite, ils permettent à la pâte de s’épaissir, mais doivent être cuites doucement et chauffées avec précaution pour éviter la formation de grumeaux dans le mélange. Les blancs d’œufs prennent la consistance de la gélatine à 60° et deviennent fermes vers 65°. Les jaunes commencent à s’épaissir à 62° et deviennent complètement solides à 70°. Les œufs entiers se déposent à environ 69°.

• Liant

Ils ont une action liante grâce aux protéines présentes, qui se solidifient et créent une structure qui lie les ingrédients de la pâte entre eux, donnant compacité et stabilité aux pains de viande, flans et à de nombreux produits de boulangerie.

• Revêtement et étanchéité

S’il est utilisé pour enrober les aliments de chapelure, de farine ou d’autres ingrédients, il leur permet de bien adhérer à la surface. Ils aident à donner de l’éclat aux surfaces de cuisson. Possédant des qualités adhésives, elles permettent de faire adhérer deux morceaux de pâte (par exemple, pour une décoration sur un fond de tarte) ou de créer une surface collante sur laquelle des graines peuvent être saupoudrées (par exemple, des graines de pavot sur le dessus du gâteau).

• Coloration et brillance

Les protéines brunissent lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. Pour donner aux biscuits, gâteaux et pains une teinte dorée brillante, ils peuvent être badigeonnés de blanc d’œuf (seul ou mélangé avec de l’eau, du lait ou de la crème) avant la cuisson.

À quoi sert le blanc d’œuf sur la santé ?

Il possède de nombreuses propriétés pour la beauté et la santé de la peau et des cheveux, principalement liées à ses caractéristiques protéiques. Voyons-en quelques-uns :

• Améliore le tonus musculaire : grâce à la protéine albumine, elle fait partie de l’alimentation des sportifs et des culturistes qui la consomment également sous forme de barres, pour renforcer les muscles.
• Antibactérien pour cheveux gras : grâce à la vitamine B, il améliore la brillance et la force des cheveux, évitant l’effet désagréable des cheveux gras. Vous pouvez verser le blanc d’œuf battu directement sur vos cheveux et laisser agir une demi-heure. Il est recommandé de l’utiliser uniquement sur les cheveux gras.
• Il agit comme un anti-inflammatoire : des protéines appelées ovo mucoïdes vont réduire l’inflammation dans les muscles, comme dans le cas des entorses.

Que cuisiner avec du blanc d’œuf

Tout comme les jaunes, les blancs d’œufs sont aussi présents dans de nombreuses recettes et vous pouvez vraiment vous faire plaisir en les consommant aussi bien dans des préparations sucrées que salées. Grâce à l’action de montage et de liaison dans les plats salés et sucrés, ils peuvent être utilisés de nombreuses façons.

 

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Il existe diverses préparations pâtissières qui n’utilisent que des blancs d’œufs : les meringues, mais aussi les fameuses langues de chat, le nougat, et même les guimauves. Vous pourrez ensuite préparer des mousses, des entremets glacés et de la glace royale pour décorer gâteaux et biscuits.

Parmi les plats salés, qui a dit qu’on ne pouvait pas faire une omelette légère avec uniquement des blancs d’œufs ? Il en va de même pour les crêpes. Pour vous orienter dans les recettes, sachez que le blanc d’un œuf moyen pèse environ 30-32 ml et qu’il en faut environ 33 pour faire 1 l.

Comment consommer du blanc d’œuf ?

Les blancs d’œufs sont mauvais pour manger crus, contrairement aux jaunes. Le risque de salmonelle (des bactéries pouvant provoquer une infection alimentaire) est en effet lié aux blancs d’œufs crus ou insuffisamment cuits. De même, il faut craindre l’avidine, une substance qui, crue, peut empêcher l’absorption de la vitamine H.

C’est pourquoi les blancs d’œufs doivent toujours être lyophilisés, cuits ou pasteurisés, afin d’éliminer toute trace de bactéries dangereuses pour notre santé. De plus, le blanc d’œuf cru n’est pas facilement digestible, il est donc préférable de l’éviter.

Que signifie le blanc d’œuf pasteurisé

Pour garantir une durée de conservation plus longue et une plus grande sécurité contre les germes, le blanc d’œuf est pasteurisé à une température comprise entre 68° et 74°, sans que sa coagulation ait lieu.

Ce procédé permet :

• Une durée de conservation plus longue, jusqu’à 8-10 semaines.
• En même temps, il préserve  les  qualités nutritionnelles  des œufs frais.
• Détruit les germes, même les plus résistants à la chaleur (par exemple le virus de la grippe aviaire ne peut être détruit qu’à des températures supérieures à 70°).
• Il préserve également les propriétés fonctionnelles, c’est-à-dire les propriétés liantes, émulsifiantes, colorantes, aromatisantes et anti-cristallisantes.

Comment conserver le blanc d’œuf ?

S’il est séparé de l’œuf frais, il doit être utilisé dans la journée et conservé au réfrigérateur dans un récipient fermé. Cependant, il existe différentes versions sur le marché, qui permettent des temps de stockage plus longs.

• Liquide pasteurisé : On le trouve souvent en bouteilles ou en packs et c’est le plus utilisé. Il préserve les caractéristiques fonctionnelles des œufs en coquille. Il se conserve de 7 à 28 jours au réfrigérateur et doit être utilisé dans les 48 h après ouverture.
• Liquide congelé : Du sel et du sucre y sont ajoutés pour la conservation. Il peut durer jusqu’à 2 ans au congélateur. Pour l’utiliser, il faut d’abord le décongeler.
• En poudre : Un processus de séchage par pulvérisation le réduit en huile. Il perd certaines qualités fonctionnelles, mais peut durer jusqu’à 24 mois à température ambiante.
• Concentrez : Du sel et du sucre sont ajoutés pour la conservation. Lorsque vous l’utilisez, vous devez ajouter de l’eau et il peut être conservé jusqu’à 1 an à température ambiante.

Comment séparer le blanc d’œuf du jaune ?

Il existe différentes méthodes. Voici les principaux :

• En cassant la coquille en deux puis en versant lentement la partie transparente dans un récipient et en glissant le jaune dans l’autre moitié de la coquille.
• À l’aide d’une grande passoire à mailles, dans laquelle le jaune restera, la partie transparente descendra dans le récipient.
• Utilisez une grande bouteille d’eau que vous pressez d’abord pour expulser l’air, puis aspirez le jaune d’œuf cassé dans un bol à mélanger.
• Ensuite, il y a de petits récipients en silicone qui séparent les deux composants, repoussant le jaune et retenant le blanc.

Comment utiliser le blanc d’œuf d’une manière alternative

Voici toutes les utilisations alternatives du blanc d’œuf :

• Anti-inflammatoire

Une compresse faite de farine et de blanc d’œuf est étalée directement sur la zone touchée. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez agir toute la nuit. Il devrait durcir au fil des heures, justement en fonction de son efficacité.

• Épaississant

Le blanc d’œuf peut être utilisé en cuisine pour épaissir une préparation, aussi bien dans les desserts (pensez à la panna cotta) que dans les plats salés (dans la garniture des pâtes fraîches par exemple).

• Levure

Aussi dans la cuisine, vous pouvez utiliser le blanc d’œuf fouetté à la place de la levure. Pendant la cuisson, il va « fouetter » la préparation en la rendant douce, légère et mousseuse. Tout le monde connaît  le soufflé , mais sait aussi à quel point il est difficile de le faire mijoter même après l’avoir sorti du four. Dans les desserts et dans les préparations boulangères en général, les blancs d’œufs montés favorisent la montée en volume pendant la cuisson.

• Engrais

Voici une recette d’engrais naturel très étonnante. Tout ce dont vous avez besoin est d’un blanc d’œuf et d’un peu d’eau. Mélangez vigoureusement le blanc avec 125 ml d’eau et continuez à les mélanger dans le récipient pendant 5 jours. Ajouter ensuite 1 litre d’eau, mélanger à nouveau et arroser. Vos plantes apprécieront vraiment cet engrais naturel simple.

• Colle

Tout le monde ne sait peut-être pas que le blanc d’œuf est aussi une colle imperméable et résistante à l’humidité , qui peut être étalée au pinceau sur du papier et du carton. Il était même autrefois utilisé pour apposer des étiquettes sur les bouteilles. Si vous le mélangez avec de la poudre de chaux, vous obtenez une colle à haute résistance, parfaite pour fixer des objets cassés.

• Imperméabilisant en papier

Il a également la capacité d’imperméabiliser le papier, il suffit de passer plusieurs couches. Une variante consiste à mélanger à parts égales du clair et de l’eau et à passer le fer chaud sur les surfaces à coller.

• Beauté de la peau. 

Pour résoudre les petits problèmes de peau, grâce à l’apport élevé en protéines, il aide la peau, la purifie, réduit les rides et combat activement les imperfections. Voici donc deux recettes faciles à réaliser à la maison.

• Nettoyant visage

Voici une recette pour profiter de son action purifiante. Séparez le blanc d’œuf du jaune et battez le blanc d’œuf à la fourchette. Munissez-vous d’une petite brosse et d’un petit morceau de papier toilette. Étalez le papier toilette sur le nez, le front et le menton et étalez le blanc d’œuf dessus avec le petit pinceau. Laissez agir une demi-heure puis retirez délicatement le papier. Rincez soigneusement votre visage et appliquez une bonne crème hydratante. Vous verrez que la peau sera sèche et purifiée, utile pour ceux qui ont des points noirs et des problèmes  de peau grasse.

 

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• Contre les taches solaires

Le pouvoir blanchissant du blanc peut être exploité pour réguler un autre problème qui afflige de nombreuses personnes, celui des taches solaires. Mélangez 1 blanc d’œuf avec 1 cuillère à soupe de miel et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron. Mélangez le tout pour obtenir un mélange homogène. Étaler sur la peau du visage sèche et bien nettoyée et attendre 15 minutes. Rincez bien et vous remarquerez un effet exfoliant.

Quelques curiosités sur le blanc d’œuf

Et enfin, voici quelques curiosités sur les blancs que vous ne connaissiez peut-être pas. Le blanc d’œuf est un mélange de 90 % d’eau et de 10 % de protéines , dont la moitié est de l’ovalbumine, qui est essentiellement un surfactant. Ces protéines peuvent être considérées comme des « boules« .

En battant les blancs d’œufs, des bulles d’air sont introduites. En réalité, l’introduction d’air dans la partie eau ne provoque pas en elle-même de mousse. D’autre part, ce sont les protéines qui, lorsque les œufs sont battus, « déroulent » et entourent les bulles d’air, les retenant dans la partie aqueuse et les empêchant de s’échapper.

En continuant à battre, de plus en plus de protéines se déroulent (c’est-à-dire se dénaturent) et les brins de protéines non enroulés commencent à se lier : ainsi la coagulation commence. Un battement prolongé introduit de nouvelles bulles tandis que celles déjà présentes se divisent en bulles de plus en plus petites.

A ce stade, les protéines forment un réseau irrégulier qui emprisonne l’eau et cette dernière emprisonne les bulles d’air. Si vous battez trop la mousse, elle « se séparera ». Cela signifie que la coagulation est excessive, c’est-à-dire que le réseau est trop dense et que les bulles d’air sont trop petites. Dans ce cas, les protéines ne peuvent pas rester en solution et l’eau est drainée hors du réseau, sans jamais pouvoir y rentrer.

En battant l’albumen d’1 oeuf moyen on obtient environ 250 ml de mousse. Les petites astuces pour fouetter jusqu’à consistance ferme que l’on retrouve dans les recettes sont généralement l’ajout d’une petite quantité de sel ou de jus de citron ou de vinaigre.

Pourquoi le jaune d’oeuf devient-t’il blanc ?

Le blanc d’œuf devient blanc à la cuisson grâce à l’albumine , substance protéique qu’il contient, qui coagule à la chaleur, si elle dépasse une certaine valeur (65°) et s’il entre en contact avec une substance acide ou de l’alcool.

Plus précisément, les protéines flottent dans la partie aqueuse. L’augmentation de la température les amène à « casser » : c’est-à-dire à les dénaturer. Les protéines, une fois dénaturées, se rencontrent et se lient les unes aux autres, formant un réseau qui emprisonne les molécules d’eau.

Pendant la coagulation, le blanc d’œuf devient blanc, change de consistance et de saveur. On dit qu’il se fige.